彩色面条护色技术的研究

 董万领1，程江华1，余龙梅2，何成芳1，朱鸿杰1

（1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031）（2.淮南白蓝企业集团有限公司，安徽淮南 232181）

摘要：本文对彩色营养面制品在加工过程中所使用的护色技术进行了研究。添加的果蔬在物理护色后再进行第二次护色处理。结果表明，以D-异抗坏血酸钠0.12%、食盐2.0%、山梨酸钾0.06%、柠檬酸0.30%作为护色配方为最优，能够有效保持果蔬颜色，可以得到色泽理想、可口且营养丰富的面制品。

关键词：彩色面条；食品添加剂；护色

文章篇号：1673-9078(2013)2-342-344面条是我国及周边国家的传统食品，种类繁多，历史悠久，深受人们的喜爱[1]。但是传统的面条存在成分单一、营养不够全面等问题，如缺乏维生素、氨基酸等营养元素[2]。这就为面条的发展提供了一个新的方向。而彩色营养面制品能够弥补传统面条存在的营养缺陷，它是在面条制作过程当中添加科学合理的其它果蔬产品，从而提升了传统面食的营养价值，并且能够丰富面制品的花色品种以及口味。果蔬的颜色是由包括叶绿素、花青素及胡萝卜素等在内的色素所构成的，这些色素不但能够形成好看的颜色外，而且多数还具有较高的保健价值及营养价值[3]。因此如何能够在较长的时间内维持产品中果蔬的天然色泽，成为了本次实验的重点研究内容。在本次实验中将几种护色剂添加到面条之中，旨在寻求最佳的护色配方，以提高果蔬面条的品质。1· 材料与方法

1.

1 材料及仪器

面粉、胡萝卜、菠菜、南瓜等，均符合卫生标准及安全要求；D-异抗坏血酸钠，食盐，山梨酸钾，柠檬酸，均为食品级。

主要设备：ML104 电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；HH 数显恒温水浴锅 江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；DHG-9070A 型电热恒温干燥箱 上海一恒科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 彩色面条工艺流程 

1.2.2 操作要点

原料：选用优质的面粉，果蔬的选择应从来源、成本等方面综合考虑，选择无虫害、生长良好、新鲜的果蔬，并将果蔬清洗干净；

护色：将果蔬洗净后，对果蔬进行物理护色保鲜处理，一方面可以减少果蔬汁中的水分，另外可保证呈色物质的稳定，延长果蔬的保鲜期；

粉碎：将果蔬原料粉碎榨汁处理后并过滤得到果蔬汁；

二次护色：对果蔬汁进行二次护色处理，即将按照一定比例混合在一起的护色剂添加入到果蔬汁中并充分混匀；

和面：将果蔬汁、水及面粉按一定比例混合，并将其混合均匀；

醒面：将和好的面团适当的放置一段时间，让蛋白质吸收水分，使其分子互相粘连，以形成面筋网络结构；

压片：将面团压制成一定厚度的面片；切条：将面片切成面条；

烘干：40 ℃的温度进行恒温烘干，时间为6 h；包装：将干燥后的面条进行包装。

1.2.3 二次护色配方正交试验

1.2.3.1 单因素考察

以一个因素为变量，其它因素不变，考察单个因素对面条的影响。

D-异抗坏血酸钠：以面粉为基数，加水适量，并设计D-异抗坏血酸钠的添加量为0.04%、0.06%、0.08%、0.010%、0.12%、0.14%，在这6 个水平中选取较为适合的添加量。

食盐：以面粉为基数，加水适量，并设计食盐的添加量为0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，在这6 个水平选取适合的添加量。

柠檬酸：以面粉为基数，加水适量，并设计柠檬酸的添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，在这6 个水平中选取较为适合的添加量。

山梨酸钾：以面粉为基数，加水适量，并设计山梨酸钾的添加量为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%，在这6 个水平中选取较为适合的添加量。

1.2.4 彩色面条产品评价

本次实验主要是从产品的外观，感官等方面来考察经过护色处理之后加工出来的面条产品的品质（表1）。其中以产品的色泽的保存程度为主要考察指标。感官要求：

组织形态：外形完整，具有该品种应有的形态，组织结构均匀；色泽：具有该产品应有的颜色；气味：无酸味、霉味及其他异味；杂质：外表和内部均无肉眼可见性杂质；口感：煮熟后不粘、不牙碜、柔软爽口。

主要理化指标：参考标准QB/BL001-2010，其中水分≤13.5%，酸度≤6%。食品添加剂应符合GB2760的规定。

2 ·结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 D-异抗坏血酸钠添加量的选择

D-异抗坏血酸钠在食品行业应用广泛，其护色效果好，可延长产品保质期，无毒副作用。有研究发现，添加D-异抗坏血酸钠可控制山药在加工过程中的色变[4]，对胡萝卜汁有较好护色作用[5]。由图1 可见，随着D-异抗坏血酸钠添加量的增加，评分呈上升趋势。当添加量达到0.14%时，得分最高，能使面条保持较好色泽。      

2.1.2 食盐添加量的选择

在面条加工过程中添加食盐有多种作用。食盐不仅能够收敛面筋组织，增强面筋弹性和延伸性，减少湿面断条，而且能够抑制杂菌生长和抑制酶活性，防止酸败，有调味作用。由图2 可见，随着食盐添加量的增加，其得分也呈上升趋势。当食盐添加量为2.0%时，得分最高，故此添加量为最佳。

2.1.3 柠檬酸添加量的选择

柠檬酸可作为酸性调味剂，同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。从图3 中可以看出，面条的得分随着柠檬酸添加量的增加而上升，在0.3%的时候得分最高。

2.1.4 山梨酸钾添加量的选择

山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。如图4 中所示，随着山梨酸钾的添加量的增加，评价得分也越高，在0.06%时最高。

2.2 正交试验

为了选择最优化的护色配方比组合，本次实验在第二次护色过程中选了取D-异抗坏血酸钠（A）、食盐（B）、柠檬酸（C）、山梨酸钾（D）等四个因素作为考察对象，其中D-异抗坏血酸钠选择了0.10%、0.12%、0.14% 3 个水平，食盐选择了1.5%、2.0%、0.25% 3 个水平，柠檬酸选择了0.20%、0.25%、0.30%3 个水平，山梨酸钾选择了0.04%、0.05%、0.06% 3个水平，实验因素水平表如表2 所示。

2.3 二次护色配方试验结果

正交试验结果见表3。采用L9(34)正交表来确定最佳护色配方比。在本次实验中是以加工后面条颜色保存程度的评价得分作为指标，来考察不同的因素对果蔬面条产品最终护色效果的影响。

在表3 中，比较4 个因素的极差R，从结果可以看出，影响颜色保存因素的主次顺序为D-异抗坏血酸钠>柠檬酸>食盐>山梨酸钾，A 因素的极差为7.7 最大，D 因素的极差最小，仅为0.6。说明D-异抗坏血酸钠的含量对面制品颜色的影响最大，其次是柠檬酸、食盐，山梨酸钾的影响最小。从各个因素的3 个水平的均值可以看出，最佳组合为A2B2C3D3，即山梨酸钾为0.06%、柠檬酸为0.30%、食盐为2.0%、D-异抗坏血酸钠为0.12%。

经过二次护色处理后，制作出的面条可以有效的保持果蔬原来的颜色，并且风味及口感俱佳。

2.4 护色效果

经上述工艺流程加工并按照护色配方进行二次护色处理后，可以得到外形完整、组织结构均匀、无杂质的面条，并且能够在很长一段时间内保持果蔬原料的原有颜色。

3· 结论

新鲜的果蔬在加工过程当中其本身的色素会因为光、热、氧气、酸性、碱性等多种因素影响而产生变化，从而导致褐变、褪色或是变色等情况的出现[6~7]。同样的，目前在果蔬面条的生产工艺中也存在这样的问题，即在加工过程中会出现果蔬原料颜色的变化，为保证彩色面制品的色泽，大多采用在面条生产过程中加入添加剂来保持果蔬原来的颜色。如有文献报道[8]，在南瓜面条制作过程中添加抗坏血酸、食用碱和食盐，可以有较好的护色效果。在已有的关于彩色面条的报道中，一般都只进行了一次护色的处理[9~10]。本次实验是通过单因素及正交试验确定了最佳的二次护色配比为D-异抗坏血酸钠0.12%、食盐2.5%、山梨酸钾0.06%、柠檬酸0.30%。以此比例作护色处理，加工出来的果蔬面条能够有效的保持果蔬原料原有的颜色，增加了面条的花色品种，并提高了面条的品质，可以有效延长面条的货架期，具有实际意义。

参考文献

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[2] 马道荣,潘丽军,庞锐.西红柿山药营养面条的加工工艺研究[J].食品科学,2009,30(20):182-185

[3] 乔勇进,徐芹,方强,张绍铃等.果蔬护色保鲜技术与商业化应用[J].农产品加工学刊,2007,6:4-8

[4] 刘海滨,赵红燕,王宁等.山药加工过程中护色方法的研究[J].中国农学通报报,2009,25(04):62-64.

[5] 申晓琳,李和平,李群英等.不同护色剂对胡萝卜汁护色效果研究[J].食品科技,2011,36(11):86-88

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[7] 李燕,戴桂芝,刘鲁红.果蔬产品变色原因分析及其控制[J].农产品加工学刊,2006,2:75-77

[8] 顾熟琴,卢大新,李静.抗坏血酸对南瓜面条的护色效果[J].食品科学,2006,27(12):138-141

[9] 周坚,徐群英.蔬菜面条的研制[J].粮食与饲料工业, 1996,9:41-42

[10] 吕惠丽,鞠国泉,彭辉等.彩色果蔬面制品的研制[J].粮油加工与食品机械,2005,4:74-75

文章来自：中国食品添加剂应用网

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